​焦作特产介绍

焦作特产介绍

【闹汤驴肉,黄河鲤鱼,炒鸡茸,鸡头参焖黄牛肉】

君不见太行山

撑天渚日高玉盘

君不见黄河水

翻云倒雾千万里

河南焦作

北依太行山南临黄河水

在壮阔的山水之间

坐拥着奇绝的风光与绝佳的食材

勤劳智慧的焦作人

没有辜负自然赐予的食材

优良的食材从山间平原和湖一路走来

在五味调和的记忆中

演绎出别具特色的焦作风味

在焦作沁阳西街的一鱼

闹汤驴肉的香气已经飘逸了几十年

往来时刻无一不为它驻足

闹汤驴肉是焦作市的一道特色美食

闹汤富含人体所需的蛋白质

胶原蛋白等营养元素

驴肉味甘性温

肉质鲜嫩松软

口感细腻咸香

色香味美

对于老焦作人来说

闹汤驴肉是记忆中绕不开的美食界碑

吃20多年了还是这家的板板糕好吃

特别好吃

我都八九十了还来吃

董国庆

董家闹汤驴肉第七代传人

凭借祖传的一道闹汤驴肉

在焦作的美食江湖中

稳稳的占据着一席之地

哎老板来几个

来来点肉

来一斤这边大包然后一斤再走

这是多年老顾客

哈哈哈

老董家的闹汤驴肉

能够在焦作长盛不衰

离不开他对食材的严格把控

距离店铺几千米外的驴肉交易市场

是老董家美味的来源

这鱼都买回去它

一样一样长的膘才可以撒

有必要的做出来才香没必要的不中

这里是买跟我都要买买得下去

秀礼交易秉承着老派的方式

在买者与卖者的来回交锋中

双方达成一致

做事规矩讲究

食材整装待发

制作紧随其后

肋骨肉精细紧实口感富有弹性

是制作这道菜的上乘之选

剔骨改刀

整条肋骨肉被改成1千克左右的块状

多年的经验让老董下刀又稳又准

浸泡是制作闹汤驴肉必不可少的步骤

长久浸泡中血沫顺着清水慢慢溢出

驴肉的缝隙被浸洗干净

去腥的同时可以得到最佳的风味

涝汤驴肉汤与肉双剑合璧缺一不可

炖驴肉老汤是诱人风味的保证

老汤驴肉

关键是我们家的老汤已经用了几十年

每天把老汤留一部分作为第二天用

每天天入食

这样子煮的肉更香更浓更咸

现在我把老汤已经炖好了

准备把腌制的肉下锅

驴棒骨淮山药淮牛西

淮菊花草果等30余种调料在水中沸腾

与驴肉相匹配

能最大限度的激发醇美的滋味

大火煮沸后调至文火文武兼备

随着炖煮时间越来越长

驴肉慢慢舒展

肉中的蛋白质慢慢被释放

与汤水撞个满怀

调料汤汁的香鲜咸

与锅中的驴肉交织相融

吸足了汤水的驴肉释放出的浓浓香气

逐渐飘向店铺的上空

现在这个肉泡制粉膏已经结束

我们去做淮清府老汤驴肉的老汤去了

唱戏的腔厨师的汤

这种烹饪制作的精妙

在老董家闹汤驴肉的传承中

得到了极致的演绎

闹汤驴肉中的闹汤有别

于煮肉的原汤

作为驴肉的蘸料

需要单独熬煮

所谓闹汤

选用大棒骨熬制的高汤做汤底

大火煮沸后转为小火

锅内沸腾的热浪渐渐掩其稀骨

此时是放入调料的关键时机

当锅内出现小气泡时

必须在1分钟之内放入驴蛋白

椒盐香料和少许淀粉

用法用量并无定数全凭经验

此时顺着同一方向均匀搅拌

不断加入热水调和

使骨汤中的各味调料

有充足的时间释放

风味交汇融合

这个老汤是去除老汤以后再告知

再告知下调料

从下调料再再滚

滚时间下

下调料以后不能滚时间长也不能过短

时间长那佐料味太浓

果断抓药物得不到

闹汤是食用驴肉的必备蘸料

在焦作吃驴肉

必须蘸着滋味醇厚的闹汤

味道才叫一绝

闹字

准确的描述了汤水在锅中沸腾的状态

汤水开锅上下翻转

像极了赶庙会的热闹人群

故而取名为闹汤

这个汤熬制出来以后就是就像

蜂蜜一样

金黄色的

粘稠度很浓

好了可以了

出锅了

2小时后

闹汤与驴肉在董国庆的手中相遇

新鲜出锅的驴肉

被切成大小均匀的方块

装盘

熬好的闹汤填满驴肉的每一个缝隙

一口下去

舌尖裹挟着驴肉的香醇

伴着地道的闹汤

在口腔中产生让人欲罢不能的风味

浓香在唇齿间游走回味悠长

感觉这一家的味道特别好吃

也希望外地人也来这品尝品尝吧

看这肉又烂又香

还是咱的老汤才更合适

馕汤驴肉呀

还得来这一家吃

这一家的馕汤驴肉是庆阳的代表

也是我们庆阳的名片

来自必须得吃的馕汤驴肉

从清晨到日暮

董师傅用一碟碟香浓的闹汤驴肉

不断慰藉着往来时刻

小店朴素

仅用美味打动食客的味蕾

几块驴肉蘸着闹汤大快朵一世

从舌尖到心间的幸福感和满足感

油然而生

这种因美味而产生的相逢

在焦作的餐桌上反复上演

山水间的家乡风味

是唇齿之间不变的享受

靠山吃山靠水吃水

这是千年不变的美食智慧

在中国人的菜谱上

但凡某种食材可以以地名冠名

那一定是绝佳美食

黄河鲤鱼正是这样的存在

黄河流经浸陕黄土高原时

冲刷携带两岸黄土

自河南孟津以下冲出峡谷

进入焦作后河床窄宽流速趋缓

河水沉淀掉粗泥沙后保留了细颗粒物

形成了弱碱性高钙

自净作用强的特有水质

优质的水

滋养出了味道鲜美的黄河鲤鱼

也成就了一道经典豫菜

红烧黄河鲤鱼

有感觉到那种很油的那种感觉

就是整个感觉的话

比较适合现在人吃东西那种健康

这种饮食理念

李秀林焦作资深厨师

在餐饮行业沉浮30余载

是烹饪红烧黄河鲤鱼的各种高手

亦是挑选黄河鲤鱼的行家里手

顶级的原产地品质上佳的食材

在李秀玲看来

这是制作红烧黄河鲤鱼最初的保障

所以

前往原产地挑选食材是他日常的工作

将鲤鱼放养在万亩黄河滩涂

半流动的水中

鱼的生长环境接近原生态

近乎天然的饲养方式

最大限度的保留鲤鱼的野性与活力

也保证了食材最纯正的口感

然而想要成为合格的红烧鲤鱼

食材还需经过层层的筛选

咱们的鱼确实很好

今天咱们打这个鱼啊

确实很肥很美

只不过

身上发黄发黄尾巴发黄红着呢

你们抓的鱼基本上都带点伤

是吧嗯怎么

嘴嘴唇看他嘴唇

嘴都发黄

这胡子特别是鱼这胡子

4根胡子长的

4根胡子过去的特别长

好回去烧鱼了

临近饭点时刻寻味而至

红烧黄河鲤鱼的风味大戏缓缓开场

阵地转换间

李秀琳从养鱼人变成了烧鱼人

改刀是制作红烧黄河鲤鱼的关键

纤维方寸等宽切分

这需要灵敏的手腕以及丰富的经验

双面改刀美面食刀刀刀均匀

入肉三分还要保持与肉相连

看似简单的过程

李秀琳凭借的是多年沉淀的技术

甚至独到的理解和想象力

解石刀是李秀琳在多年摸索中

寻到的分解鱼身的最佳方式

极致的刀工中

暗藏着对食客最真挚的祝福

这个鲤鱼改刀是一定讲究的

在过去这个一般是改八刀啊

以前这个客人就餐都是八位八仙桌啊

现在一般都是远桌十位就餐这个

现在这个一个是我们选择

这个鱼较大就在二斤半至三斤之间

现在我们改刀是十刀

十刀子也寓意着十全十美

腌制赋予鱼肉第一层风味

反复搓揉

使肉身变得松软更易入味

挂护讲究护薄

要均匀的附在鱼身又要保留鱼肉原

本的鲜嫩

炸至油温严格控制在160摄氏度

高温中鱼身与热油一经接触

锁住鱼肉表皮水分的同时固定造型

让鱼肉中的蛋白质在高温中缓慢变形

趋近成熟

起锅倒油

香菇与冬笋下锅煸香

带来最为天然的鲜味

高汤的加入

为红烧鲤鱼增添一味醇厚的浓香

此时放入炸好的鲤鱼

沸腾中

汤汁的咸鲜与鱼肉的鲜香交汇融合

鱼肉吸足了汤汁的精华变得色泽洪亮

出锅摆盘

红烧黄河鲤鱼需要摆进

特意挑选的椭圆形鱼盘中

最后再撒上细碎的小葱花

鱼身在芡汁的包裹中晶莹红亮

肉质软嫩葱花翠绿

鱼盘剔透

美食与美气交相辉映

相得益彰

从视觉到味觉

让每一位食客赞不绝口

哇塞

点的鱼终于到了啊

这就是传说中的黄河鲤鱼

哎一会发朋友圈啊

会多吃点哈哈哈

拍完他们又没见过

就之前的话吃的都是糖醋的一类的

就是比较油腻

然后但是这个的话就吃的很清淡

也非常好吃

第一次吃这种鱼还挺惊艳

非常好吃

外地过来玩的

就是听朋友介绍说我做的比较好吃

然后过来尝尝

我呢是常年在外地没有在焦作这边待

但是走到哪里

都都不会忘了这条黄河里

整体鱼的话也是非常肉质鲜美的

非常q弹

然后味道的话加上这个汤汁来讲的话

就非常非常到位了

生活在原产地

并且了解红烧黄河鲤鱼的时刻

味觉神经的反应极其灵敏

在鱼肉入口的瞬间就可以辨别

出自己熟悉的风味

食客对红烧黄河鲤鱼味道的由衷赞赏

是对李秀林手艺的最佳认证

哎呀谢谢

来到了

30多年的迎来送往中

韶华一世

留下的是日益精湛的技艺

和愈发诱人的风味

山是太行山

水是黄河水

在山水之间

焦作人的餐桌上不仅有鱼之鲜

更有山之味

云台山位于河南省焦作市辖区内

在太行山系的屏障作用下

这里冬无严寒夏无酷暑

与热同济

得天独厚的自然环境

孕育出一种绝佳的风味鸡头参

鸡头参药名鸡头黄经

是我国传统中药已有2,000多年的历史

关于黄经的记载最早见于名医别录

称其能补中益气除风湿安怒五脏

久服轻身

延年不羁

在焦作

李军岭则发现了潜藏在鸡头参

背后的美味

在不同烹调技艺的尝试中

鸡头参拥有了千变万化的味道

在焦作不论是地道的老焦作人

还是前来旅行的外地游客

说起这里的山间美食

鸡头参焖黄牛肉

绝对是舌尖味蕾上

当仁不让的美味担当

鸡头参啊

它有一股淡淡的清香

没有一点土腥味

我觉得这个就很好啊

我从内蒙古过来的

然后吃咱们这个野山参嗯

味道还是很不错的

真不容易啊

老乡李君临

焦作美食江湖中的翘楚

为确保鸡头参嫩黄牛肉的味道更佳

他总会亲自攀爬云台山

采集地道的野生鸡头参

刚才的路还好走这点路不好走

越往上越难走啊

越往上越难走

峭壁林立间藤蔓野草丰展

仅仅能容下一个人的

脚步

崎岖颠簸

对于李钧岭而言早已习以为常

几千米的上山路

此时已经步行了近一个小时

还没找到啊

想要在面积达190平方千米的山区内

找寻只有巴掌大小的食材

这显然不是一件容易的事

但是今天李军领的运气似乎还不错

特制的钢筋小心地在泥土中探索

鸡头身逐渐显露真容

李钧岭需要仔细观察

对食材的品质做出直觉的判断

新鲜的鸡头参携带大量粗制泥沙

需要用细毛刷反复清洗才能彻底去除

修掉多余的分叉

从节点切断

既可保持鸡头身的圆状

又能在煲煮时入味

新的鸡头参会有个特殊的这个色味

在保质的时候我们加入蜂蜜

会去掉这个鸡头身体这个色味

同时呢会这个

增加这个鸡头身体香甜味

此时锅中加入一勺蜂蜜

是李钧岭在千百次的烹制中

不断摸索出的独门秘籍

来自大山的鸡头参

带着属于山林的味道

蜂蜜的加入既可以去除药味

又可增甜留香

鸡头伸上锅黄牛肉的处理才刚刚开始

李师傅制作鸡头参焖黄牛肉

只选用豫

北地区所产黄牛肉的牛腩部分

穿水去除牛腩中的血沫和杂质

使牛腩的香味更加醇厚

咱所选用的这个牛肉呢

是咱们这个

豫北平原所特产的这个黄牛肉

这个牛腩这个部位

牛腩这个部位你看一下有这个瘦肉

有鸡减脂肪

还有筋

呃他这个筋呢这个胶原蛋白比较多

另外用这个牛腩来做呢

他这个口感呢会更丰富

葱段带来浓郁的刺激性香气

花椒大料辣椒酱等数种调料

构成了气味最为馥郁的香料宇宙

看似并不需要高深的技巧

却要精准的把控时间与用量

另起油锅

热油之中葱段调料依次入锅

高温之中调料的香气被完全激发

这是鸡头参焖黄牛肉风味的基底

焖制成就鸡头参焖黄牛肉的最后关卡

小火持续炖煮

密封的空间中

鸡头参与牛腩肉的充分交融

阴晕水气中诱人的味道循环往复

口感不断升级

经过2个小时的火力持续输出

鸡头参焖黄牛肉的风味逐步真于完美

上桌前淋上一勺特制的高汤

是李军岭无数次尝试后的选择

此时来自大山深处的鸡头参

与豫北平原的黄牛肉

在高汤的调和下进一步融合

产生不同层次的口感和味道

这个是

小店什么参

鸡头参

嗯这个牛肉好劲道呀嗯

我家里是坐在住在云台山脚下的

平常呢我我们这边用的这个参

这个鸡头参呢

都是用来多半是泡酒

或者是煮肉炖汤的时候加来作为

一个辅料的

然后这道菜呢是用这个菜和牛肉搭配

我觉得是

很有创意

从厨10多年来

李师傅执着于在旧食材中寻求

烹调的心意

带来新的口感

而有的人却选择在时代大潮变幻中

忠一生守一味

用地道的食材烹制传统的味道

让一方风味得以流传

王菲从事厨师行业20余年

以一道炒鸡蓉独步焦作的美食江湖

炒鸡绒是享誉河南的一道传统名

菜色彩艳丽味道鲜美

配料丰富

口味不一的食材在舌尖碰撞

产生馥郁的混合风味

口感多样让人欲罢不能

今天上了这道这个草鸡绒

非常好吃

农历每月十五

王菲都会去拜访师傅杜怀志

杜师傅在家没有

参拜宗祠是师徒二人的必要行程

途中二人交流烹饪心得

每每都有新的收获

美食的秘诀难以复制

记忆的传承无外乎口耳相传心领神会

杜怀智十分幸运

年轻时曾师从焦作名厨杜道武

在一波相传中继承了师傅的全部技艺

也让传统风味得以传承

这个鸡肉

这炒好了可好吃又脆

嗯口香

这个铁加上油

一开始是中火不要大火

中火他妈妈扶你妈妈叫

就往里头炒了

是直到把油都喝干以后

嗯这个题目再加配料这

时代在变慢咱们还是老的东西

哎咱还是保留原来原有这种风味

焦作市古称怀庆府

明清时期

怀庆商帮靠经营本地特产四大怀要

享誉全国

而怀庆商帮中的佼佼者

就是婺庄人杜胜兴开创的圣兴商号

民国时期

作为圣星商号的大厨

杜道武跟随圣星商号来到北京

在与晚清御厨的接触中

使自己的记忆日渐蒸熟

炒鸡蓉由杜道武创作而成

他回到焦作后将此菜的做法带回

备受食客喜爱

成为焦作传统的一道特色菜

但是

想要尝到正宗的炒鸡绒却并非意识

首先要选用地道的食材

来自太行山下的走地鸡

以山中虫草杂粮为食

肉质筋等做成鸡绒

口感风味

最是美味

是制作鸡绒的最佳选择

你看这个鸡肉质紧凑下的又肥

这个鸡子就是我们草鸡绒必备这个

来这山上买这个这个野鸡

这个鸡子是散养的

散养了以后他成天吃这个野果

喝这个山泉吃这个小虫子

然后运动量又大

然后这个鸡鸡子肉质都比较紧凑

所以上这个做出来的炒鸡绒会更香

最佳的食材味

炒鸡绒奠定了美味的基石

但烹饪才是决定味道的关键

鸡绒顾名思义

就是将鸡胸脯肉做成细细的绒状

力道少一分则口感干柴

多一分则绵软无嚼劲

这是对厨师体力与记忆的双重考验

刚刚才买回来的走地鸡只取胸脯肉

横切片竖切块

新鲜的里脊肉同样处理成小块

此时

需要在砧板上铺上一块裁剪好的猪皮

这略带仪式感的工序

隐藏着王师傅的小心思

猪皮不是

一道配菜

它最主要的目的是放在上面

避免墩子的木屑进入食材

第二个是

更使鸡绒更加的洁白和有弹性

准备工作就绪

将切好的鸡胸肉和里脊肉

按5:1的比例放在猪皮上

刀背反复拍打

适度的力道破坏肉内的纤维组织

让肉内的水分更易释放

使得鸡肉的口感更加软嫩

烹制时更易入味便于成熟

每分钟数百次的敲击

连续不断的挥动手臂

适时变化敲击的角度力道

只为确保肌容受力均匀

30分钟后

鸡胸肉慢慢舒展

鸡绒出现

接下来

是炒鸡绒制作成功与否的关键步骤

搅打

放入淀粉蛋清增

加弹性的同时为鸡绒带来嫩滑的口感

持续不断的搅打过程中

鸡绒淀粉蛋清渐渐合为一体

此时鸡绒是否脚打到位

全靠掌勺师傅多年练就的眼力

弹性粘性缺一不可

来判断鸡绒啊

他是否到位第一个

感受他的金融的粘度

粘度到以后他如果他粘度到的话

他金融会更加有弹性

第二是看他这个金融这个线这个弹

弹性弹性

他回弹好的话

他到嘴里边吃到嘴里边他弹性会更大

地道的炒鸡绒烹制也颇为讲究

搅打好的鸡绒

需要在70摄氏度左右的油温中打散

重新成型

随着油温的慢慢升高

鸡绒逐渐凝结成块

在裹鸡绒的时候一定油温不要太高

如果油温太高的话

他鸡绒容易起成大块

不好打散

油温也不能太低

太低了以后这个鸡绒容易碎掉

所以让

油温在控制在7七十多度了时候

油温能把鸡绒砸到那个像蒜瓣

那一种形状的情况下

那种鸡绒的品相是最好的

另起油锅葱姜爆香高汤打底

调料调味

放入打散的鸡绒翻炒

核桃杏仁酥梨青豆花生的加入

为松软的鸡绒增添精粹的口感

食材的碰撞转化成味蕾的刺激

使鸡绒获得更为立体的复合风味

最后在亮倩的加持下

一道色鲜肉烂的炒鸡绒才算完美

在焦作人眼中

正宗的炒鸡绒色香味俱全

白嫩的鸡绒中点缀着色彩鲜亮的配菜

裹挟着浓稠的汤汁

放到嘴里鲜香嫩滑

猪般滋味涌上舌尖

特别嫩那个脆脆的啊

这里有核桃啦花

生啦脆脆的加上那个鸡肉那个鲜味

真的是特别特别的好

人群聚散

时代更迭

食物的风味成为驻守在舌尖的记忆

正是因为有像董国

国庆李君岭这样的人

在传承中固守一方风味

才让传统的味道始终流转于餐桌之间

也让地道的食材

在光阴中散发着千回百转的美妙滋味

在日升月落春去秋来中

李君岭又推出了风味极佳的新菜品

王菲的炒鸡蓉

依然牵动着焦作人怀旧的味蕾

老董在为闹汤驴肉的技法

寻找新的传人

老鼠了

李秀玲的鱼塘中新的鲤鱼肉质肥美

连绵起伏的太行山巍峨耸立

气势磅礴的母亲河一泻千里

在山与水的馈赠中

优质的食材在焦作人的十八般武艺中

变成独具特色的一方风味

诉说着一方风土的故事

流传着关于家乡的至真味道

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