焦作特产介绍
【闹汤驴肉，黄河鲤鱼，炒鸡茸,鸡头参焖黄牛肉】
君不见太行山
撑天渚日高玉盘
君不见黄河水
翻云倒雾千万里
河南焦作
北依太行山南临黄河水
在壮阔的山水之间
坐拥着奇绝的风光与绝佳的食材
勤劳智慧的焦作人
没有辜负自然赐予的食材
优良的食材从山间平原和湖一路走来
在五味调和的记忆中
演绎出别具特色的焦作风味
在焦作沁阳西街的一鱼
闹汤驴肉的香气已经飘逸了几十年
往来时刻无一不为它驻足
闹汤驴肉是焦作市的一道特色美食
闹汤富含人体所需的蛋白质
胶原蛋白等营养元素
驴肉味甘性温
肉质鲜嫩松软
口感细腻咸香
色香味美
对于老焦作人来说
闹汤驴肉是记忆中绕不开的美食界碑
吃20多年了还是这家的板板糕好吃
特别好吃
我都八九十了还来吃
董国庆
董家闹汤驴肉第七代传人
凭借祖传的一道闹汤驴肉
在焦作的美食江湖中
稳稳的占据着一席之地
哎老板来几个
来来点肉
来一斤这边大包然后一斤再走
这是多年老顾客
哈哈哈
老董家的闹汤驴肉
能够在焦作长盛不衰
离不开他对食材的严格把控
距离店铺几千米外的驴肉交易市场
是老董家美味的来源
这鱼都买回去它
一样一样长的膘才可以撒
有必要的做出来才香没必要的不中
这里是买跟我都要买买得下去
秀礼交易秉承着老派的方式
在买者与卖者的来回交锋中
双方达成一致
做事规矩讲究
食材整装待发
制作紧随其后
肋骨肉精细紧实口感富有弹性
是制作这道菜的上乘之选
剔骨改刀
整条肋骨肉被改成1千克左右的块状
多年的经验让老董下刀又稳又准
浸泡是制作闹汤驴肉必不可少的步骤
长久浸泡中血沫顺着清水慢慢溢出
驴肉的缝隙被浸洗干净
去腥的同时可以得到最佳的风味
涝汤驴肉汤与肉双剑合璧缺一不可
炖驴肉老汤是诱人风味的保证
老汤驴肉
关键是我们家的老汤已经用了几十年
每天把老汤留一部分作为第二天用
每天天入食
这样子煮的肉更香更浓更咸
现在我把老汤已经炖好了
准备把腌制的肉下锅
驴棒骨淮山药淮牛西
淮菊花草果等30余种调料在水中沸腾
与驴肉相匹配
能最大限度的激发醇美的滋味
大火煮沸后调至文火文武兼备
随着炖煮时间越来越长
驴肉慢慢舒展
肉中的蛋白质慢慢被释放
与汤水撞个满怀
调料汤汁的香鲜咸
与锅中的驴肉交织相融
吸足了汤水的驴肉释放出的浓浓香气
逐渐飘向店铺的上空
现在这个肉泡制粉膏已经结束
我们去做淮清府老汤驴肉的老汤去了
唱戏的腔厨师的汤
这种烹饪制作的精妙
在老董家闹汤驴肉的传承中
得到了极致的演绎
闹汤驴肉中的闹汤有别
于煮肉的原汤
作为驴肉的蘸料
需要单独熬煮
所谓闹汤
选用大棒骨熬制的高汤做汤底
大火煮沸后转为小火
锅内沸腾的热浪渐渐掩其稀骨
此时是放入调料的关键时机
当锅内出现小气泡时
必须在1分钟之内放入驴蛋白
椒盐香料和少许淀粉
用法用量并无定数全凭经验
此时顺着同一方向均匀搅拌
不断加入热水调和
使骨汤中的各味调料
有充足的时间释放
风味交汇融合
这个老汤是去除老汤以后再告知
再告知下调料
从下调料再再滚
滚时间下
下调料以后不能滚时间长也不能过短
时间长那佐料味太浓
果断抓药物得不到
闹汤是食用驴肉的必备蘸料
在焦作吃驴肉
必须蘸着滋味醇厚的闹汤
味道才叫一绝
闹字
准确的描述了汤水在锅中沸腾的状态
汤水开锅上下翻转
像极了赶庙会的热闹人群
故而取名为闹汤
这个汤熬制出来以后就是就像
蜂蜜一样
金黄色的
粘稠度很浓
好了可以了
出锅了
2小时后
闹汤与驴肉在董国庆的手中相遇
新鲜出锅的驴肉
被切成大小均匀的方块
装盘
熬好的闹汤填满驴肉的每一个缝隙
一口下去
舌尖裹挟着驴肉的香醇
伴着地道的闹汤
在口腔中产生让人欲罢不能的风味
浓香在唇齿间游走回味悠长
感觉这一家的味道特别好吃
也希望外地人也来这品尝品尝吧
看这肉又烂又香
还是咱的老汤才更合适
馕汤驴肉呀
还得来这一家吃
这一家的馕汤驴肉是庆阳的代表
也是我们庆阳的名片
来自必须得吃的馕汤驴肉
从清晨到日暮
董师傅用一碟碟香浓的闹汤驴肉
不断慰藉着往来时刻
小店朴素
仅用美味打动食客的味蕾
几块驴肉蘸着闹汤大快朵一世
从舌尖到心间的幸福感和满足感
油然而生
这种因美味而产生的相逢
在焦作的餐桌上反复上演
山水间的家乡风味
是唇齿之间不变的享受
靠山吃山靠水吃水
这是千年不变的美食智慧
在中国人的菜谱上
但凡某种食材可以以地名冠名
那一定是绝佳美食
黄河鲤鱼正是这样的存在
黄河流经浸陕黄土高原时
冲刷携带两岸黄土
自河南孟津以下冲出峡谷
进入焦作后河床窄宽流速趋缓
河水沉淀掉粗泥沙后保留了细颗粒物
形成了弱碱性高钙
自净作用强的特有水质
优质的水
滋养出了味道鲜美的黄河鲤鱼
也成就了一道经典豫菜
红烧黄河鲤鱼
有感觉到那种很油的那种感觉
就是整个感觉的话
比较适合现在人吃东西那种健康
这种饮食理念
李秀林焦作资深厨师
在餐饮行业沉浮30余载
是烹饪红烧黄河鲤鱼的各种高手
亦是挑选黄河鲤鱼的行家里手
顶级的原产地品质上佳的食材
在李秀玲看来
这是制作红烧黄河鲤鱼最初的保障
所以
前往原产地挑选食材是他日常的工作
将鲤鱼放养在万亩黄河滩涂
半流动的水中
鱼的生长环境接近原生态
近乎天然的饲养方式
最大限度的保留鲤鱼的野性与活力
也保证了食材最纯正的口感
然而想要成为合格的红烧鲤鱼
食材还需经过层层的筛选
咱们的鱼确实很好
今天咱们打这个鱼啊
确实很肥很美
只不过
身上发黄发黄尾巴发黄红着呢
你们抓的鱼基本上都带点伤
是吧嗯怎么
嘴嘴唇看他嘴唇
嘴都发黄
这胡子特别是鱼这胡子
4根胡子长的
4根胡子过去的特别长
好回去烧鱼了
临近饭点时刻寻味而至
红烧黄河鲤鱼的风味大戏缓缓开场
阵地转换间
李秀琳从养鱼人变成了烧鱼人
改刀是制作红烧黄河鲤鱼的关键
纤维方寸等宽切分
这需要灵敏的手腕以及丰富的经验
双面改刀美面食刀刀刀均匀
入肉三分还要保持与肉相连
看似简单的过程
李秀琳凭借的是多年沉淀的技术
甚至独到的理解和想象力
解石刀是李秀琳在多年摸索中
寻到的分解鱼身的最佳方式
极致的刀工中
暗藏着对食客最真挚的祝福
这个鲤鱼改刀是一定讲究的
在过去这个一般是改八刀啊
以前这个客人就餐都是八位八仙桌啊
现在一般都是远桌十位就餐这个
现在这个一个是我们选择
这个鱼较大就在二斤半至三斤之间
现在我们改刀是十刀
十刀子也寓意着十全十美
腌制赋予鱼肉第一层风味
反复搓揉
使肉身变得松软更易入味
挂护讲究护薄
要均匀的附在鱼身又要保留鱼肉原
本的鲜嫩
炸至油温严格控制在160摄氏度
高温中鱼身与热油一经接触
锁住鱼肉表皮水分的同时固定造型
让鱼肉中的蛋白质在高温中缓慢变形
趋近成熟
起锅倒油
香菇与冬笋下锅煸香
带来最为天然的鲜味
高汤的加入
为红烧鲤鱼增添一味醇厚的浓香
此时放入炸好的鲤鱼
沸腾中
汤汁的咸鲜与鱼肉的鲜香交汇融合
鱼肉吸足了汤汁的精华变得色泽洪亮
出锅摆盘
红烧黄河鲤鱼需要摆进
特意挑选的椭圆形鱼盘中
最后再撒上细碎的小葱花
鱼身在芡汁的包裹中晶莹红亮
肉质软嫩葱花翠绿
鱼盘剔透
美食与美气交相辉映
相得益彰
从视觉到味觉
让每一位食客赞不绝口
哇塞
点的鱼终于到了啊
这就是传说中的黄河鲤鱼
哎一会发朋友圈啊
会多吃点哈哈哈
拍完他们又没见过
就之前的话吃的都是糖醋的一类的
就是比较油腻
然后但是这个的话就吃的很清淡
也非常好吃
第一次吃这种鱼还挺惊艳
非常好吃
外地过来玩的
就是听朋友介绍说我做的比较好吃
然后过来尝尝
我呢是常年在外地没有在焦作这边待
但是走到哪里
都都不会忘了这条黄河里
整体鱼的话也是非常肉质鲜美的
非常q弹
然后味道的话加上这个汤汁来讲的话
就非常非常到位了
生活在原产地
并且了解红烧黄河鲤鱼的时刻
味觉神经的反应极其灵敏
在鱼肉入口的瞬间就可以辨别
出自己熟悉的风味
食客对红烧黄河鲤鱼味道的由衷赞赏
是对李秀林手艺的最佳认证
哎呀谢谢
来到了
30多年的迎来送往中
韶华一世
留下的是日益精湛的技艺
和愈发诱人的风味
山是太行山
水是黄河水
在山水之间
焦作人的餐桌上不仅有鱼之鲜
更有山之味
云台山位于河南省焦作市辖区内
在太行山系的屏障作用下
这里冬无严寒夏无酷暑
与热同济
得天独厚的自然环境
孕育出一种绝佳的风味鸡头参
鸡头参药名鸡头黄经
是我国传统中药已有2,000多年的历史
关于黄经的记载最早见于名医别录
称其能补中益气除风湿安怒五脏
久服轻身
延年不羁
在焦作
李军岭则发现了潜藏在鸡头参
背后的美味
在不同烹调技艺的尝试中
鸡头参拥有了千变万化的味道
在焦作不论是地道的老焦作人
还是前来旅行的外地游客
说起这里的山间美食
鸡头参焖黄牛肉
绝对是舌尖味蕾上
当仁不让的美味担当
鸡头参啊
它有一股淡淡的清香
没有一点土腥味
我觉得这个就很好啊
我从内蒙古过来的
然后吃咱们这个野山参嗯
味道还是很不错的
真不容易啊
老乡李君临
焦作美食江湖中的翘楚
为确保鸡头参嫩黄牛肉的味道更佳
他总会亲自攀爬云台山
采集地道的野生鸡头参
刚才的路还好走这点路不好走
越往上越难走啊
越往上越难走
峭壁林立间藤蔓野草丰展
仅仅能容下一个人的
脚步
崎岖颠簸
对于李钧岭而言早已习以为常
几千米的上山路
此时已经步行了近一个小时
还没找到啊
想要在面积达190平方千米的山区内
找寻只有巴掌大小的食材
这显然不是一件容易的事
但是今天李军领的运气似乎还不错
特制的钢筋小心地在泥土中探索
鸡头身逐渐显露真容
李钧岭需要仔细观察
对食材的品质做出直觉的判断
新鲜的鸡头参携带大量粗制泥沙
需要用细毛刷反复清洗才能彻底去除
修掉多余的分叉
从节点切断
既可保持鸡头身的圆状
又能在煲煮时入味
新的鸡头参会有个特殊的这个色味
在保质的时候我们加入蜂蜜
会去掉这个鸡头身体这个色味
同时呢会这个
增加这个鸡头身体香甜味
此时锅中加入一勺蜂蜜
是李钧岭在千百次的烹制中
不断摸索出的独门秘籍
来自大山的鸡头参
带着属于山林的味道
蜂蜜的加入既可以去除药味
又可增甜留香
鸡头伸上锅黄牛肉的处理才刚刚开始
李师傅制作鸡头参焖黄牛肉
只选用豫
北地区所产黄牛肉的牛腩部分
穿水去除牛腩中的血沫和杂质
使牛腩的香味更加醇厚
咱所选用的这个牛肉呢
是咱们这个
豫北平原所特产的这个黄牛肉
这个牛腩这个部位
牛腩这个部位你看一下有这个瘦肉
有鸡减脂肪
还有筋
呃他这个筋呢这个胶原蛋白比较多
另外用这个牛腩来做呢
他这个口感呢会更丰富
葱段带来浓郁的刺激性香气
花椒大料辣椒酱等数种调料
构成了气味最为馥郁的香料宇宙
看似并不需要高深的技巧
却要精准的把控时间与用量
另起油锅
热油之中葱段调料依次入锅
高温之中调料的香气被完全激发
这是鸡头参焖黄牛肉风味的基底
焖制成就鸡头参焖黄牛肉的最后关卡
小火持续炖煮
密封的空间中
鸡头参与牛腩肉的充分交融
阴晕水气中诱人的味道循环往复
口感不断升级
经过2个小时的火力持续输出
鸡头参焖黄牛肉的风味逐步真于完美
上桌前淋上一勺特制的高汤
是李军岭无数次尝试后的选择
此时来自大山深处的鸡头参
与豫北平原的黄牛肉
在高汤的调和下进一步融合
产生不同层次的口感和味道
这个是
小店什么参
鸡头参
嗯这个牛肉好劲道呀嗯
我家里是坐在住在云台山脚下的
平常呢我我们这边用的这个参
这个鸡头参呢
都是用来多半是泡酒
或者是煮肉炖汤的时候加来作为
一个辅料的
然后这道菜呢是用这个菜和牛肉搭配
我觉得是
很有创意
从厨10多年来
李师傅执着于在旧食材中寻求
烹调的心意
带来新的口感
而有的人却选择在时代大潮变幻中
忠一生守一味
用地道的食材烹制传统的味道
让一方风味得以流传
王菲从事厨师行业20余年
以一道炒鸡蓉独步焦作的美食江湖
炒鸡绒是享誉河南的一道传统名
菜色彩艳丽味道鲜美
配料丰富
口味不一的食材在舌尖碰撞
产生馥郁的混合风味
口感多样让人欲罢不能
今天上了这道这个草鸡绒
香
滑
非常好吃
农历每月十五
王菲都会去拜访师傅杜怀志
杜师傅在家没有
参拜宗祠是师徒二人的必要行程
途中二人交流烹饪心得
每每都有新的收获
美食的秘诀难以复制
记忆的传承无外乎口耳相传心领神会
杜怀智十分幸运
年轻时曾师从焦作名厨杜道武
在一波相传中继承了师傅的全部技艺
也让传统风味得以传承
这个鸡肉
这炒好了可好吃又脆
嗯口香
这个铁加上油
一开始是中火不要大火
中火他妈妈扶你妈妈叫
就往里头炒了
是直到把油都喝干以后
嗯这个题目再加配料这
时代在变慢咱们还是老的东西
哎咱还是保留原来原有这种风味
焦作市古称怀庆府
明清时期
怀庆商帮靠经营本地特产四大怀要
享誉全国
而怀庆商帮中的佼佼者
就是婺庄人杜胜兴开创的圣兴商号
民国时期
作为圣星商号的大厨
杜道武跟随圣星商号来到北京
在与晚清御厨的接触中
使自己的记忆日渐蒸熟
炒鸡蓉由杜道武创作而成
他回到焦作后将此菜的做法带回
备受食客喜爱
成为焦作传统的一道特色菜
但是
想要尝到正宗的炒鸡绒却并非意识
首先要选用地道的食材
来自太行山下的走地鸡
以山中虫草杂粮为食
肉质筋等做成鸡绒
口感风味
最是美味
是制作鸡绒的最佳选择
你看这个鸡肉质紧凑下的又肥
这个鸡子就是我们草鸡绒必备这个
来这山上买这个这个野鸡
这个鸡子是散养的
散养了以后他成天吃这个野果
喝这个山泉吃这个小虫子
然后运动量又大
然后这个鸡鸡子肉质都比较紧凑
所以上这个做出来的炒鸡绒会更香
最佳的食材味
炒鸡绒奠定了美味的基石
但烹饪才是决定味道的关键
鸡绒顾名思义
就是将鸡胸脯肉做成细细的绒状
力道少一分则口感干柴
多一分则绵软无嚼劲
这是对厨师体力与记忆的双重考验
刚刚才买回来的走地鸡只取胸脯肉
横切片竖切块
新鲜的里脊肉同样处理成小块
此时
需要在砧板上铺上一块裁剪好的猪皮
这略带仪式感的工序
隐藏着王师傅的小心思
猪皮不是
一道配菜
它最主要的目的是放在上面
避免墩子的木屑进入食材
第二个是
更使鸡绒更加的洁白和有弹性
准备工作就绪
将切好的鸡胸肉和里脊肉
按5:1的比例放在猪皮上
刀背反复拍打
适度的力道破坏肉内的纤维组织
让肉内的水分更易释放
使得鸡肉的口感更加软嫩
烹制时更易入味便于成熟
每分钟数百次的敲击
连续不断的挥动手臂
适时变化敲击的角度力道
只为确保肌容受力均匀
30分钟后
鸡胸肉慢慢舒展
鸡绒出现
接下来
是炒鸡绒制作成功与否的关键步骤
搅打
放入淀粉蛋清增
加弹性的同时为鸡绒带来嫩滑的口感
持续不断的搅打过程中
鸡绒淀粉蛋清渐渐合为一体
此时鸡绒是否脚打到位
全靠掌勺师傅多年练就的眼力
弹性粘性缺一不可
来判断鸡绒啊
他是否到位第一个
感受他的金融的粘度
粘度到以后他如果他粘度到的话
他金融会更加有弹性
第二是看他这个金融这个线这个弹
弹性弹性
他回弹好的话
他到嘴里边吃到嘴里边他弹性会更大
地道的炒鸡绒烹制也颇为讲究
搅打好的鸡绒
需要在70摄氏度左右的油温中打散
重新成型
随着油温的慢慢升高
鸡绒逐渐凝结成块
在裹鸡绒的时候一定油温不要太高
如果油温太高的话
他鸡绒容易起成大块
不好打散
油温也不能太低
太低了以后这个鸡绒容易碎掉
所以让
油温在控制在7七十多度了时候
油温能把鸡绒砸到那个像蒜瓣
那一种形状的情况下
那种鸡绒的品相是最好的
另起油锅葱姜爆香高汤打底
调料调味
放入打散的鸡绒翻炒
核桃杏仁酥梨青豆花生的加入
为松软的鸡绒增添精粹的口感
食材的碰撞转化成味蕾的刺激
使鸡绒获得更为立体的复合风味
最后在亮倩的加持下
一道色鲜肉烂的炒鸡绒才算完美
在焦作人眼中
正宗的炒鸡绒色香味俱全
白嫩的鸡绒中点缀着色彩鲜亮的配菜
裹挟着浓稠的汤汁
放到嘴里鲜香嫩滑
猪般滋味涌上舌尖
特别嫩那个脆脆的啊
这里有核桃啦花
生啦脆脆的加上那个鸡肉那个鲜味
真的是特别特别的好
人群聚散
时代更迭
食物的风味成为驻守在舌尖的记忆
正是因为有像董国
国庆李君岭这样的人
在传承中固守一方风味
才让传统的味道始终流转于餐桌之间
也让地道的食材
在光阴中散发着千回百转的美妙滋味
在日升月落春去秋来中
李君岭又推出了风味极佳的新菜品
王菲的炒鸡蓉
依然牵动着焦作人怀旧的味蕾
老董在为闹汤驴肉的技法
寻找新的传人
老鼠了
李秀玲的鱼塘中新的鲤鱼肉质肥美
连绵起伏的太行山巍峨耸立
气势磅礴的母亲河一泻千里
在山与水的馈赠中
优质的食材在焦作人的十八般武艺中
变成独具特色的一方风味
诉说着一方风土的故事
流传着关于家乡的至真味道
