12道特色畅销招牌菜，非常实用

#充电啦，新学期#

客家焖全猪

原料：全猪（腩肉100g，猪手50g，排骨50个，猪耳50g，猪脷30g，粉肠30g，猪肝30g，猪肚30g，猪尾50g）特色：咸鲜、浓香制作：1、烧锅下油，五花肉先煎出猪油，金黄色，倒出来；然后猪什、内脏，倒下锅头煎炒至金黄色，倒出来。2、锅头洗干净，烧热，下花生油、干葱头、泡香，猪肉全部倒下锅头，再铲，下白酒、盐、味精、鸡粉、胡椒粉、生抽王，盖焖大概25分钟。

槟榔香芋脱骨排

原料：

猪排，槟榔芋头。

调料：鸡汤，白糖，豆瓣酱，辣酱，黄酒，镇江香醋。

制作：

1.将猪排洗净、斩件，煮至九成熟，去骨备用。

2.将槟榔芋去皮，切条，制成排骨的骨头形状，塞入猪排中间成“排骨”，炸制定型。

3.锅入油烧热，炒香豆瓣酱、辣酱，加少许鸡汤，放入白糖、镇江香醋、黄酒，入排骨，小火烧制入味，收汁即可。

脆瓜旱藕粉丝煲

主料：旱藕粉丝150克

辅料：西葫100克虾仁50克

调料：

A料（胡椒粉十三香粉老抽各2克酱油、鸡汁各5克盐6克）

B料（干辣椒、小米辣段、蚝油各5克葱、姜、蒜片各2克高汤500克醋20克色拉油30克）

制作：

1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝，待用；

2、起锅烧油至5成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫、虾仁和A料、B料、小米辣段，再煮开收汁，瓦煲烧烫装入粉丝即可。

糖醋巴沙鱼

原料：

巴沙鱼、盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉、番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐、湿生粉

制法：

1、把巴沙鱼治净并剞菊花刀，纳碗后加盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀了待用；

2、净锅放油烧至八成热时，下入巴沙鱼炸成菊花形状，捞出来装盘。

锅里留底油，下入用番茄沙司、白糖、大红浙醋、盐和湿生粉调制成的糖醋汁，炒匀便起锅浇在盘中巴沙鱼上，即成。

鲜鲍焗香蹄

原料：8头高盐度鲜鲍鱼、猪前蹄，去皮荸荠、瓣蒜、小黄姜、去皮干葱、小葱节、南姜、沙姜、鲍鱼汁、陈皮末、炸蒜、甜菜汁、香菜梗

制作：

1、选用新鲜无毛腥味的猪前蹄，退毛清净。取一高压锅，加入适量清水和准备好的姜葱，鲍鱼汁、猪前蹄，烧开水上色，高压锅上气后压25分钟左右，捞出猪蹄冷却后去骨改刀成3厘米宽，5厘米长的条状。

2、选用高盐度的8头鲍鱼10头（8头即1斤8个的重量，高盐度的鲍鱼口感更佳），将少量食盐均匀的洒在活鲍鱼肉上，腌制10分钟，至鲍鱼表面产生黏液，用刷子轻轻的清洗干净，去壳宰杀。将高压锅中放入清水，姜葱，高压锅上气后压1分钟，取出，放入冰水中激5分钟（高压锅压制是使鲍鱼短时间受热，锁住水分。冰水中激是使鲍鱼的肉质收紧，成菜效果更佳），捞出码少量食盐、老抽码味上色。

3、将锅置于火上，放入葱油，炒香姜葱，放入煲仔酱炒香，放入1中已准备好的猪蹄，加入适量高汤、老抽调色，小火煨30分钟，待汤汁浓稠后，放入已准备好的2中的鲍鱼、荸荠、炸蒜，煮1分钟后，泡5分钟使其入味后。

4、取一大煲仔，放入适量花生油，炙煲仔（以防止焗的过程中食材粘锅），待油温至6成热时（160度左右），放入已准备好的蒜、小黄姜、南姜、沙姜、中火炒2分钟至食材表面金黄，再放入干葱和小葱炒1分钟，爆香料头后，放入已准备好的3，放入香菜梗，从煲仔的边缘倒入适量高度白酒，盖上盖子，中火熟焗2分钟，再向煲仔盖上倒入少量高度白酒，转大火焗10秒钟，关火成菜。

鲜菌酱爆鸭舌

主料：鸭舌300克

辅料：杏鲍菇50克芦笋尖50克乳黄瓜段50克

调料：盐4克料酒10克味精6克鸡精4克姜葱汁20克 XO酱10克海鲜酱10克湿生粉10克色拉油300克（耗20克）

制作：

1、把鸭舌治净，去舌胎皮，纳盆加盐、料酒、姜葱汁、柱侯酱、海鲜酱和湿生粉拌匀，腌渍待用；

2、把芦笋尖去皮整理成型，乳黄瓜切菱形块，杏鲍菇切条投入加有盐的沸水锅汆熟，捞出来放盘里待用；

3、锅里放色拉油烧至五成热，下鸭舌滑熟后，倒出来沥油；

4、锅留底油，下辅料稍炒，再倒入鸭舌翻炒匀，其间加味精和鸡精调味，出锅盛在盘里，即成。

水晶泡坛

主料：鲜去骨鸡爪200克、猪耳片50克、鸡冠50克。

辅料：白萝卜、胡萝卜、青笋、黑木耳、洋葱适量、柠檬片少许。

调料：野山椒、山椒汁水、白醋各少许。

制作：

1、将白萝卜、胡萝卜、青笋、洋葱切成片，黑木耳扯成小片备用；

2、熟白水猪耳切成薄片；

3、再将熟鸡冠切一些薄片，呈自然成花形；

4、将去骨鸡爪，汆水；

5、将三样动物肉质原料穿签子成型，用开水淋去表皮油脂，放入冰水中冰镇；

6、将所有素菜原料穿签子；

7、将荤、速原料分别放入酸辣汁水中浸泡8小时入味；

8、上桌时，将荤、素原料混装入器皿内，再加入浸泡原料的汁水即可。

西红柿半汤嫩鱼片

主料：鱼片500克

辅料：番茄2个豆腐1盒

调料：胡椒粉1克盐4克番茄酱2汤匙姜片3片大蒜8克葱花20克

制作：

1、番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块；

2、鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制；

3、将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、放入番茄块炒香、加入番茄酱一起炒；

4、加入适量开水煮开、豆腐切成片，放入煮开、放入鱼片煮变色即可，加盐调味。

石锅海胆豆腐

原料：

泹水豆腐30克、鲜海胆2片、猪五花肉5克、蒜末5 克、海胆酱3 克、咸蛋黄5 克、鲜汤50 毫升、黑（土从）鸡菌、鱼子酱、熟青豆、水淀粉、盐、鸡粉、鸡汁、鸡油各适量

制作：

1.将猪五花肉切成0.5厘米的丁；豆腐切成0.8厘米见方的丁，下入沸水锅汆水，倒出沥水。

2. 锅烧热后放鸡油，下五花肉丁煸炒出油且香，加入蒜末、咸蛋黄、海胆酱炒散，然后舀入鲜汤，调入盐、鸡粉、鸡汁，放入豆腐丁、黑（土从）鸡菌煲入味，勾薄芡，出锅装入烧烫的石锅内，加鲜海胆，点缀鱼子酱，撒熟青豆即成。

毛豆酸茄子

制作：1、圆茄子400克去皮，切成厚片，在上面打浅一字刀，再改成菱形块。2、锅下宽油烧至八成热，下茄子片快速炸香，捞出沥油。3、鲜毛豆100克煮熟。4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、姜汁、料酒各5克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克、水淀粉15克调成芡汁。5、锅留底油烧热，倒入料汁熬开收浓，下茄子片、毛豆粒大火翻匀，起锅装盘即成。制作关键：1、一定要选圆茄子，其肉质细嫩紧实，而长茄子肉质松散，不适合制作此菜。2、茄子片不能切太厚，否则炸不透。

麻婆豆腐烧海参