三放

生姜：生姜富含姜酚、姜醇等成分，这些成分能与羊肉中有腥膻味的成分发生反应，从而降低腥膻味。生姜性温，富含姜辣素，食用后人体会发热，有驱寒的作用。羊肉也属于温性食物，和生姜炖在一起，滋补效果更明显。使用时，注意生姜不宜放得过多，防止姜的辛辣味过重。白芷：白芷是日常生活中比较常见的香料和药材，是一种植物根茎，为白色切片，闻起来有股药香，在炖猪肉、牛肉、羊肉时都可以放一些。白芷也是温性香料，和羊肉炖在一起很合适。由于药香味浓郁，白芷放的量要严格控制，以2斤羊肉为例，放1~2片即可。小茴香：小茴香富含茴香脑、茴香醛等成分，气味清香，能够遮盖肉类中的腥味，且香味持久稳定。小茴香和生姜、白芷一样都是温性香料，有驱寒的作用。其味道略小，在炖羊肉时，一斤羊肉放10粒左右即可。

三不放

大料（八角、大茴香）：

大料的香味过于浓郁，炖羊肉时放了会导致羊肉的香味混杂，破坏了羊肉的“鲜”，还会使羊汤的颜色变深。

料酒：

料酒有一定的去腥作用，但在炖羊肉时，放料酒会导致羊肉有股微酸味，影响羊肉的鲜味。如果是炒羊肉，就可以放一些料酒，在高温作用下，挥发时会带去一部分腥膻味。

鸡精、味精及其他重口味调料：

羊肉汤本就鲜美，鸡精、味精等都会掩盖其自然鲜味而显得多余。

醋与酱油的颜色比较深，加入羊汤中会破坏汤色，也会遮盖羊肉的鲜味。

怎么炖好吃又烂没腥味？牢记以下烹饪技巧

食材准备：选择新鲜的羊肉，口感更佳。将羊肉切成大块，放入凉水中浸泡2小时，每隔半小时换一次水，拔出羊肉中的血水，这是去腥的关键一步。焯水处理：羊肉冷水下锅，加入姜片，大火烧开，煮制5分钟，打去浮沫，然后用开水冲洗干净后备用。炖煮过程：羊肉放入砂锅中，倒入足量热水，加入适量的姜片、白芷、小茴香（装入料包中），大火煮开，转小火炖制1个小时。期间可以再次打去浮沫，并放入萝卜块等配菜，加食盐调味，再炖15分钟即可出锅。

遵循上述“三放三不放”的调料使用原则和烹饪技巧，就能炖出既好吃又软烂、没有腥味的羊肉了。

来源：菜谱美食