​昆山奥灶面 正宗是那家 点评其味道 汤头 做工 浇头

昆山奥灶面 正宗是那家 点评其味道 汤头 做工 浇头

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昆山奥灶面最正宗的是奥灶馆。该面馆坐落在江苏省昆山市的城中之山(玉峰山)亭林(顾炎武号亭林)公园南大门的半山桥逸,是昆山历史最长的传统面馆,始于清代咸丰年间,已有百年历史。

奥灶面深受食客欢迎,主要在于汤底味道鲜美异常。传统奥灶面面汤,用青鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的黏液煎煮,配以猪皮、螺蛳、河蚌、鳝骨等水乡特有食材,经反复调制而成。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名,红油爆鱼面,面条细白,汤色酱红;白汤卤鸭面,白面白汤,原色原味。

奥灶面的汤头也有讲究,一般分为红汤和白汤,简单地区别,即是否加入酱油。各家店都有自己的配方。基础的食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”:青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再加入各种香料,焖煮的时间多在8、9个小时以上。在苏州叫得响的店子,也一定会有自己的独家秘方。

奥灶面同样讲究浇头。传统的昆山奥灶面,以红汤爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红汤爆鱼面的鱼,选用当地淡水湖中的活青鱼作为原料。制作爆鱼浇头,先将青鱼切成块,加入适量葱姜盐和白酒腌制五到六个小时,放入油锅大火炸,炸至焦煳即可出锅。白汤卤鸭面浇头制作,首先将鸭子去掉头、脖子和尾部,用大粒盐反复揉搓,放置五个小时入味,再放至烧开的清水中焯煮。捞出洗净后的鸭子腹内置入姜、葱等约两斤左右的调料包,为了给鸭子提香,还要放入两斤左右的猪油,最后盖上一个大锅盖,鸭子在锅内煮制40分钟即可出锅。

总之,奥灶面的味道、汤头、做工和浇头都有其独特之处,不同的人可能会有不同的评价。

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