​广东客家的十道大菜,“试问岭南应不好,却道:此心安处是吾乡”

广东客家的十道大菜,“试问岭南应不好,却道:此心安处是吾乡”

客家人是从中原迁徙到赣闽粤地区的族群。也是保留古代中原饮食最完整的汉族支系。广东的客家人,在烹饪上既有中原之韵,又有广东之风。使得广东客家菜日趋完善,从而形成了极具客家特色的烹饪体系。

小编整理了广东客家人的十道大菜,以飨大家。从这些菜肴中可以看出,中原汉人历经五次迁徙,来到广东。适应环境,创造生活,他乡是故乡。正如苏轼所言:“试问岭南应不好,却道:此心安处是吾乡”。

客家煎酿三宝

酿菜是客家人独有的烹调方式,是一种把原料夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种食材里,然后加热成菜的方式。

煎酿三宝可谓是陪伴着客家人成长、逢年过节必不可少的一道菜肴。酿三宝由酿青椒、酿茄子、酿苦瓜组成,有油煎、清蒸、勾芡等做法,不管哪种做法都十分鲜香嫩软,香而不腻,口感独特。这道菜作为客家酿菜中的代表性菜肴,在广东、香港、澳门等地区非常受欢迎。

客家盆菜

客家盆菜,一般也称为大盘菜,客家盆菜比之有来头的"一品锅"更富有乡土气息,看似粗粗的盆菜实质烹饪方法十分考究,分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后,再层层装盆而成,内里更有乾坤,由鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种原料组成。

盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度,一桌子食客只吃一盆菜,寓意团圆,一派祥瑞气象。

客家娘酒鸡

广东妈妈生完宝宝,会吃“猪脚姜”。而在梅州的客家妈妈生完宝宝后,会吃“娘酒鸡”,是一种以姜、酒、鸡制作的补品,现在更是成为招待亲朋好友的大菜,是客家人念念不忘的味道,里面有亲情和乡情的融合。

客家娘酒是我国最古老的酒种之一,已经有2000多年的历史了。是做娘酒鸡不可缺少的原料。将姜剁碎用花生油炒至赤黄色,然后将鸡肉块炒至金黄。加入适量娘酒原浆和水酒一起放入砂煲,文火一个多小时慢慢煲透。鸡的鲜香和娘酒的醇香唇齿交欢,令人味蕾留香。

客家梅菜扣肉

客家梅菜扣肉是梅州名菜之一,颇具岭南特色的饮食文化。扣肉油润柔糯,味美异常,是地地道道的客家风味菜,还是客家人摆办酒席,招待亲朋好友不可缺少的一道地方菜。

烧制客家名菜梅菜扣肉,几乎涵盖了古代中原大部分的烹饪技法,比如汆、煮、炸、煎、蒸、炖等多种方法,使猪肉和咸菜干的味道相互渗透,才产生出肥而不腻、荤素和谐、味重醇厚的绝妙效果。

客家鱼生

流传至今一句成语“脍炙人口”,其中的“脍”就是指鱼生。从秦汉开始就一直流传于世,是非常古老的烹饪手法。鱼生不仅是广受欢迎的鱼肉美食,还被视作养生佳肴,《本草纲目》有云:“鱼脍甘温无毒,温补,去冷气湿痹。”明代的广东,鱼生和狗肉并重,有“冬至鱼生、夏至犬肉”之说。

客家鱼生为一大菜,看着软玉一样叠在盘中的鱼脍,蘸料有上等酱油和芥末酱、姜汁,吃起来口感柔嫩、软滑、腴润,只是鱼脍的清鲜略带一点点腥香,那是一种美妙的韵味。

客家盐焗鸡

盐焗是客家人特有的烹饪方式。有“吃在客家,咸是一绝”的说法。盐焗鸡更是客家传统美食,与酿豆腐和梅菜扣肉一起被称为“客家三大招牌”。盐焗鸡的主角之一就是盐。鸡的鲜味与盐的香味交织,咸香味美,回味悠长。

选用满山跑的走地鸡,将一整只鸡用砂锅焖焗,紧锁丰美的滋味营养。除了盐没有任何调料,清而不淡,咸香滋味丝丝入扣。2015年客家盐焗鸡的技艺成为惠州第六批非物质文化遗产名录。

客家三杯鸭

在江西客家有著名的三杯鸡,在广东东江客家也有著名的三杯鸭。在广东客家菜菜谱中,客家做法是不用大料及香料的,选用的是老麻鸭,肉质比较紧实,不会太肥腻,一般加入生抽和自酿的客家米酒,还有一个烹饪要点就是提着鸭子在放了少许油的热锅上来回磨擦,这样煮出的鸭子香而不腻,而且颜色也非常的漂亮。

客家猪肚包鸡

猪肚包鸡又名猪肚煲鸡、凤凰投胎,是一道广东省客家地区的传统的名菜,流行于广东的深圳、惠州、河源、梅州等粤东一带,是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。

这道广东客家特色菜主食材为猪肚和整只鸡,用生猪肚把生鸡包住后,放到特配的汤料中煲熟,此菜猪肚爽口异常,鸡肉鲜嫩可口,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气,十分美味。

客家鹅醋钵

血作为食材出现在中国人的餐桌上的历史很长,各种血食方式众多。在各类血食料理中,客家名菜“鹅醋钵”肯定是有一席之地的。鹅醋钵,是粤北山区独有的佳肴,在当地流传着“没有鹅醋钵,就不算过节”的说法。

制作鹅醋体,制作其酱料一般会选用自家泡制的酸藠头,发酵好的藠头汁与藠头一同倒入鹅血中,按比例混合成鹅醋酱汁。将鹅肉倒入翻炒,再倒入米酒焖煮。焖煮后倒入瓦钵,加入鹅肠鹅肝,再加入鹅醋酱汁,即可起锅。做好的成品像红豆沙包裹着每一块鹅肉,醋酸解了鹅肉的油腻,所以鹅醋碎又被叫作“酸甜鹅”。

客家梅岭鹅王

最后这道菜,也许是广东少有的辣味菜吧,出自广东南雄客家,非常之辣。梅岭鹅王,以辣和香著称,使得广东饮食五味齐全。

正宗客家的梅岭鹅王,是经过10几道工序,才用乡间土柴火焖制而成,加入10几种中药和南雄的黄辣椒、朝天椒,让这道菜十分有粤北山区风味。鹅王做好之后琳琅满目的一盘,光从外表上就已经吸引得口水流不停了。品尝一口,鲜滑香软,尤其是堪比川菜和湘菜的香辣味,着实让人流连不止。

古代中原汉人,越过梅关,依山客居。代代相传铭刻着味蕾记忆,前赴后继地守护着客家人的乡愁。客家菜是作为客家精神的重要载体,见证了客家这一民系漂泊的历程和精神的变化。小编整理的这10道客家菜,实在是不能完全体现客家人的坚韧勤劳。朋友们,你们还知道哪些客家名菜,不妨在讨论区留言!

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