鱼露和起司？看主厨们如何重新演绎鞑靼牛肉

鱼露和起司？看主厨们如何重新演绎鞑靼牛肉

生牛肉、盐、胡椒、洋葱和生蛋黄等各种材料拌在一块，料理过程简单，却能在嘴里组合出美妙旋律，实实在在地呈现每道食材的质量，这就是鞑靼牛肉。传统上不脱这几种食材，不过已有厨师为这道存在多时的料理注入新的灵魂。

纽约餐厅 Contra and Wildair 主厨 Jeremiah Stone 就在鞑靼牛肉里头加烟熏切达起司和西红柿果酱。「这样吃起来有 BBQ 的感觉。」Stone 说：「这只是因为有天我吃了烟熏切达起司，但味道不足，所以我们又给它烟熏了一下，我觉得这和牛肉会很搭。」

其他厨师又怎么重新改造传统的鞑靼牛肉呢？

传统：牛绞肉 vs. 创新：手切沙朗

过去人们可能会把牛腰肉做成绞肉，追求细致绵密的口感，但现在可不同了。「你得用上后腿肉或沙朗，肉质瘦一点、颜色深一点。」Stone 说：「你不会想要太肥或有太多结缔组织的部位。」

另外，牛肉作为这道菜的主角，新鲜度肯定重要。「你得选用新鲜的牛肉。」奥勒冈州餐厅 Le Pigeon and Little Bird 主厨 Gabriel Rucker 说：「在不冷冻的情况下，肉要越冷越好。」旧金山餐厅 Bon Marché 主厨 Matthew Sieger 也说：「冷到几乎像冷冻的程度最适合手切。」但要怎么做到这个地步？有个小技巧，就是把肉放到冷冻库 15 分钟再切。

传统：酸豆与洋葱 vs. 创新：鱼露

近来鱼露成为美国主厨眼中的心头好，他们把鱼露用在各种料理中，从意大利面到调酒都不放过。纽约餐厅 Achilles Heel 主厨 Lee Desrosiers 就用鱼露来增添鲜味，虽然他偏好的是意大利的鱼露 (colatura)，但你也可以使用越南或泰国的鱼露来调味。

传统：蛋黄 vs. 创新：起司

新手做鞑靼牛肉时常常遇到一个问题，就是用料过度。蛋黄用过量，鞑靼牛肉变得四不像。Stone 说：「蛋黄能把各种食材混在一起，同时为这道料理带来柔滑的质地。但其实你也可以用其他食材来做到这个效果。」他的祕诀就是前面提到的烟燻切达起司。Rucker 用的则是熟成山羊起司，「这么做能带来浓郁柔顺的口感。」他说。

传统：法国面包 vs. 创新：薯片和蘑菇

鞑靼牛肉搭配法国面包一起吃当然很美味，但如果口感上能有更多变化不是更好吗？Rucker 喜欢用上各种煎炸配菜，从生蚝到马铃薯之类的根茎作物都有。加州餐厅 République 和 Bon Marché 的鞑靼牛肉都会附上一堆薯片。除了单纯当配菜，也可以试试把薯片压碎加到鞑靼牛肉中，再佐以软滑的切片蘑菇，也是另一种有趣的吃法。

看了各种不同的做法，自己也找机会试试吧！

材料：

0.5 磅（约 227 克）沙朗牛肉，先放在冷冻库 15 分钟

1/4 小匙切碎的红辣椒片

1/2 小匙盐

1 小匙橄榄油

1.5 小匙磨好的柠檬皮

1 大匙切碎的洋葱，另外再多准备 1 小匙

3/4 小匙鱼露

1 小匙雪莉酒醋

2 小匙蛋黄

2 大匙压碎的薯片