舌尖上的中国，徽州毛豆腐

舌尖上的中国，徽州毛豆腐

徽州毛豆腐

安徽南部，独特的地理环境和温润的气候促进了人们平静保守的气质，也孕育了特有的食物——毛豆腐。

徽州毛豆腐又称霉豆腐，是徽州地区的传统名菜，是表面稍长白毛的霉制品。主要做法是将豆腐切碎后发酵，长出寸许白毛，用油在两面轻轻烧焦后再煮。

原料：

10块毛豆腐(约500克)、5克小葱末、5克姜末、25克酱油、2克精盐、5克白糖、0.5克味精、100克肉汤、100克菜籽油。

制作方法

1、制浆精选优质大豆用水洗涤，去除杂质，洗涤后浸泡6-10小时，豆瓣充分膨胀，不被硬质机械磨碎；浸泡的大豆和水以一个大豆的重量比同时注入碾磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；将豆浆加热至沸腾，自然冷却至755；

2、常规豆腐生产过程中凝固时取淅沥糖浆，自然放置3天后准备；豆浆7份： 0.8-1.5份糖浆的重量比，向糖浆罐中注入备用糖浆，搅拌12-16分钟使其均匀凝固；

3、模具定型切割将凝固的浆料注入放置滤布的模具内，加压成形后脱模；切成小块；收集淅沥的水，订购下一种浆料，准备重复使用；

4、乳化将切好的豆腐皮平放在竹条上，各块之间留有间隙，设置环境温度为15-25； 3-5天后，豆腐表面长了均匀致密的绒毛，乳化成熟；

5、按以下重量份制造烹饪辅助材料。各烹饪辅料组成如下：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、生姜1份、大蒜2份、辣椒2份、适量盐和糖；

6、采用以下两种方式之一包装。

第一、烹饪，包装。乳化的豆腐用食用植物油过油，使表面呈芬芳金黄色，取出后，加入各种口味的烹饪辅助材料和水一起烤。豆腐和烹饪辅助材料按重量比，由10份豆腐、1份烹饪辅助材料构成。水的添加量与豆腐和烹饪辅料总量相同，将水煮干后撒上葱，用熟油闭口，真空包装后完成；

第二、豆腐和烹饪辅料分装：乳化的豆腐用食用植物油加油，使表面呈脆金黄色，取出后直接真空包装，按豆腐10份、烹饪辅料1份的比例分装与豆腐配制的烹饪辅料。

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